Fläskfilé med rostad pumpa och två såser
Den hemlagade bearnaisesåsen kan bytas ut mot färdig.
● 4 pers ● 45 min
ca 700 g fläskfilé
Ugnsrostad pumpa
800 g pumpa
1/2 dl olivolja
rivet skal av 1/2 citron
salt och peppar
1 dl färska örter, t ex persilja, timjan, basilika
Bearnaise
200 g smör
2 äggulor
1 msk vatten
1 tsk finhackad dragon
1 msk vinäger
1 msk finhackad schalottenlök
1 msk finhackad persilja
ca 1 tsk citronsaft
ev 1 nypa socker
Rödvinssky
1 msk smör
2 msk hackad lök
1 lagerblad
3 dl rött vin
1/2 dl balsamvinäger
2 msk råsocker
1. Sätt ugnen på 175°. Skala pumpan och skär i bitar. Lägg bitarna i en bunke, häll oljan och strö citronskalet över. Salta och peppra och blanda väl. Häll över i en eldfast form och låt stå i ugnen i ca 30 minuter.
2. Bearnaise: Smält smöret på mycket svag värme så att bottensatsen delar sig från fettet. Vispa äggulorna med vatten, dragon, vinäger och schalottenlök över mycket svag värme, till ett hårt skum. Ta kastrullen från värmen och tillsätt det smälta smöret (inte bottensatsen) sakta under vispning. Kastrullen ska inte tillbaka på spisen. Blanda ner persilja, citron-saft och en nypa socker. Smaka av med salt och peppar.
3. Rödvinssky: Smält smöret i en kastrull. Tillsätt löken och smula ner lagerbladet. Låt fräsa en stund. Häll på vinet, balsamvinägern och råsockret. Koka ihop tills skyn tjocknar något.
4. Skär filén i ca 5 cm tjocka skivor och banka ut mellan plast tills de blir ca 7 mm tjocka. Salta och peppra och stek gyllenbruna i en klick smör i en stekpanna, 1–1 1/2 minut på var sida.
5. Ta ut pumpan från ugnen och blanda med de färska örterna. Servera filébitarna med pumpan och de båda såserna.
Av Jan-Erik Hagbohm Bild: Ralph Månsson
